Некогда искусство приготовления пищи считалось едва ли не даром богов. В Древней Греции и Риме хороший повар был на вес золота: от его таланта зависела репутация императора. В средневековой и новой Европе стать поваром мог только человек из знатного дома, и его роль при дворе была порой выше, чем у очередной фаворитки правителя. Сейчас, с помощью Интернета, практически каждый человек может похвастаться своим умением приготовить любое блюдо любой кухни мира. Но хорошие повара по-прежнему в цене. О том, как достичь высот в этой профессии, и о маленьких секретах своего ремесла в небольшом интервью News-Asia рассказал повар одного из столичных ресторанов Алмазбек Актлеуов.
Готовить пищу его тянуло с детства: первый омлет Алмазбек захотел приготовить ещё в пять лет. Первый блин оказался комом, но с возрастом интерес к работе на кухне не только не пропал, но и развился. И Алмазбек твёрдо решил, что будет именно кулинаром. Родители и родственники были поражены: на кухне жарко, на кухне сложно, да и есть на свете много других профессий! Но парень был непреклонным. В стремлении познать все тонкости профессии он отправился в Москву. Работал в одном из крупных ресторанов на 400 посадочных мест и прошёл всю карьерную лестницу: от фритюрщика до шеф-повара, решив открыть с друзьями собственное дело. Секрет успеха прост: нужно просто любить своё дело и не воспринимать его как обязанность и непосильную работу.
- Одни любят играть футбол, другие в баскетбол, третьи – в большой теннис. А я просто люблю готовить! - смеётся повар. - Всегда чувствую себя на кухне комфортно и считаю, что я поймал свою волну! Люблю постоянно пробовать что-то новое, несмотря на уже наработанный опыт. Даже когда я только начинал работать, всегда расспрашивал своего шеф-повара, как готовится то или иное интересное блюдо, которое не относится к фритюру. И мой учитель рассказывал не спеша, как приготовить пиццу, спагетти, ризотто…Так и познакомился с итальянской, французской кухней.
- С какой кухней мира Вам интереснее работать?
- Хороший повар должен знать всё! Узкие специалисты, например, только повар-кондитер, требуются очень редко. И поэтому повар должен быть абсолютным универсалом - тогда он легко найдёт себе работу в Киргизии. При зачислении на работу повар сначала готовит все блюда, которые ему заказывают, и только потом уже его определяют нишу, в которой он работает. Поэтому я обучался всему сразу, так же передаю и опыт своим ученикам: рассказываю обо всех рецептах, не останавливаясь только на национальных кухнях или закусках.
- Как Вам удаётся запомнить все рецепты?
- Во-первых, всё под запись. Каждый новый рецепт идёт под запись, фиксируется и то, что готовишь уже давно. Иначе бывает, что голова не справляется с нагрузкой и в уже знакомом блюде появляется новый ингредиент. Во-вторых, свой архив нужно дублировать и в электронном виде, и калькулировать его.
- Есть ли какие-то любимые блюда, которые приятнее всего готовить?
- Да, мясные блюда национальной кухни: чучук, казы и всё, что связано с мясом. Это, по-моему, самое вкусное, что можно приготовить! Например, есть простое блюдо, которое можно быстро приготовить дома и удивить гостей. Берётся говядина, тушится около сорока минут с луком, солью, перцем и небольшим количеством шафрана. Эту приправу у нас используют редко, но она не только вкусная, но и полезная – хорошо облегчает пищеварение. Потом добавляются и овощи – баклажаны, картофель, болгарский перец, кабачки. Их нужно обжаривать 10-15 минут. За пять минут до подачи блюдо заправляется зеленью и давленым чесноком.
- Доводилось ли Вам принимать участие в профессиональных поварских конкурсах?
- Я люблю эксперименты. Даже если готовлю какое-то блюдо, которое уже есть у коллег в меню, оно всё равно будет чуточку иным. Оно будет и выглядеть по-моему, и на вкус будет другим. Но в конкурсах я участвовать не люблю. Это всё организовывается для того, чтобы перед кем-то похвастаться. А мне больше нравится проводить мастер-классы, обучать кого-то: на телевидении или в своём ресторане.
- Какие советы Вы могли бы дать начинающим поварам?
- Главное – желание! Желание стать именно поваром, несмотря ни на что и любить своё дело. Бывает, что человек, отучившись по специальности, решает попробовать себя в другой сфере. Бывает, что на производстве что-то не клеится. Опоздаешь случайно на работу, какие-то семейные обстоятельства помешали или произошла ссора в коллективе – всё это может остановить человека. Но у него должен быть огонёк, желание творить. Например, я не могу без работы. Несколько дней - и уже чувствую, что не могу сидеть дома, хочется что-то жарить, нарезать, тушить…Чтобы стать хорошим поваром, своей работой нужно гореть! А иначе ничего не получится!
Комментарии