Кондитерские изделия – неотъемлемый атрибут праздничного стола или чаепития в кругу друзей и близких. Но мало кто задумывается, какой путь проделывают любимые торты, пирожные и прочие сладости, прежде чем оказаться на витринах магазинов. Бишкекские журналисты и блогеры получили возможность узнать, как создаются десерты, посетив производственные цеха кондитерского дома «Куликовский».
Лидирующие позиции на киргизстанском рынке кондитерских изделий, 14 фирменных магазинов в казахстанском городе Алматы, четыре торговые точки в Москве – КД «Куликовский» из тех компаний, которые вызывают гордость за отечественного производителя. Предприятие не скрывает секрет своего успеха: это использование натуральных продуктов и современного оборудования, а также работа лучших мастеров кондитерского дела. Но, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, поэтому представители СМИ из Бишкека, в том числе и корреспонденты News-Asia, отправились на экскурсию по цехам «Куликовского».
Первое, что привлекло внимание – это стерильность производства. При входе с улицы в помещение необходимо вытирать ноги о коврики, пропитанные специальным раствором. Прежде, чем попасть непосредственно в производственные цеха, каждый посетитель облачился в почти медицинский комплект: халат, маску, шапочку и бахилы. Такие же меры предосторожности предпринимают и все сотрудники компании.
Экскурсия началась с экспериментального цеха, который возглавляет кондитер из Франции Клод Менар. Именно здесь появляются на свет всевозможные новинки. С лёгкой руки французского кулинара в ассортименте «Куликовского» появились тарталетки, французское миндальное печенье макарон и многие другие лакомства. В течение недели Клод и его помощники работают над новыми рецептурами. Каждую пятницу новоиспечённые, во всех смыслах этого слова, десерты отправляются на дегустацию.
- Участники фокус-группы дегустируют предложенные изделия, затем заполняют оценочные листы, - рассказала директор по маркетингу КД «Куликовский» Олеся Кущенкова. – Новинка может и не пойти в продажу. Будем откровенными: европейские вкусы порой специфичны, и должна быть адаптация к рынку.
Также журналисты побывали в отделе по производству шоколадной продукции, начиная от съедобных фигурок всевозможных форм, цветов и размеров и заканчивая украшениями для оформления тортов. Кстати, шоколад – один из немногих импортных продуктов: его привозят из Германии. Мука и сахар – казахстанского производства, а вот сливки, молоко и яйца закупают у местных поставщиков.
Практически в каждом отделе трудится большое количество персонала. Уверенными отточенными движениями работники цехов формируют шоколадные розы, начиняют пирожные кремом, склеивают половинки печенек-макарон, упаковывают готовую продукцию. Около 80 процентов работ выполняется вручную, поскольку значительную часть процессов невозможно автоматизировать – даже при наличии современного оборудования.
- Мы не используем консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы – только «живой» продукт, - отметила Кущенкова. – Специфика натуральных ингредиентов такова, что они очень нестабильны. Если бы мы использовали сухое молоко или готовые смеси, то масса на выходе всегда была бы одинаковая, и работу можно было бы доверить машинам. К тому же, конвейерная линия может делать только одну разновидность десерта. С учётом того, что у нас в линейке 150 наименований, из них тортов всего 30, а основная часть – это маленькие десерты, это довольно сложно реализовать. Конечно, у нас есть автоматизированные процессы подготовки полуфабрикатов, насколько это возможно, но собирается, вырезается и лепится всё вручную. Поэтому на производстве занято много людей.
В том, что кондитер – творческая профессия, сомневаться не приходится. Цех по изготовлению заказных тортов – яркое тому подтверждение. Здесь производят и стандартную продукцию, которую можно приобрести в магазине, и индивидуальные заказы клиентов. Каждый такой торт – настоящее произведение искусства. Надписи, рисунки и логотипы компаний наносятся вручную. Если нужна более детальная и реалистичная картинка, в ход идёт пищевой принтер, который печатает съедобные изображения.
Многие заказные торты украшаются фигурками из мастики – тоже ручной работы. В мастичном отделе – как на выставке: здесь можно увидеть и всевозможные цветы, и персонажей из мультфильмов, и даже очень искусно выполненного робота-трансформера. Вся эта красота, напомним, съедобна.
Производство в КД «Куликовский» круглосуточное и ежедневное. Сотрудники работают по сменам. Основная доля продукции доводится до готовности ночью, чтобы уже к утру свежие десерты поступили в столичные магазины и отправились в регионы республики. Части кондитерских изделий предстоит преодолеть более долгий путь – в Казахстан и Россию. При этом время, затраченное на перевозку продукции, ничуть не сократит срок её годности, и всё благодаря уникальной технологии «шоковой заморозки».
- Так как мы не используем никаких консервантов, единственное, что может продлить срок годности продукции – это заморозка, - рассказала Олеся Кущенкова. - Готовые кондитерские изделия охлаждаются при температуре -32 градуса. После заморозки они могут храниться до 90 дней в холодильнике при температуре -20 градусов. От этого не меняется ни вкус, ни вид, ни цвет продукции. В замороженном состоянии она перевозится в Москву, Алматы. И только перед отправкой в магазин продукцию размораживают. После этого срок годности составляет, в среднем, 72 часа. Повторно замораживать продукт нельзя, это уже может сказаться на его качестве.
Следует отметить, что в прошлом месяце КД «Куликовский» стал одной из первых кыргызстанских компаний, получивших международный сертификат ISO 22000.
- ISO 22000 – это стандарт пищевой безопасности, - пояснила директор по маркетингу. - Компании, которые проходят аудит и получают сертификат по этой системе, гарантируют безопасность продукта. Это залог того, что они полностью отслеживают процесс производства и минимизируют все возможные риски. Аудит проходил сложно и долго, были некоторые замечания, но мы их устранили, и в сентябре получили сертификат.
Компания не собирается останавливаться на достигнутом. Впереди - освоение нового зарубежного рынка: уже к концу текущего года «Куликовский» планирует поставлять свою продукцию в Китай.
Комментарии