Это замечательное блюдо годится на все случаи жизни. Но одно дело приготовить плов на свою семью, и совсем другое, когда надо накормить большое количество людей. Не каждый кулинар на это способен. У Каландарова Айбая есть своеобразный рекорд, он приготовил 750 кг плова. Его лакомство всегда готово за десять минут до назначенного времени. Плов получается красивый, рассыпчатый, вкусный - пальчики оближешь! Корреспондент газеты «АиФ-Кыргызстан» побывала у мастера в гостях, который не только раскрыл некоторые секреты приготовления традиционного плова, но и поведал о своей жизни.
Честность - прежде всего
- У моих родителей было шестеро детей. Четверо мальчиков и две девочки. Меня отдали бабушке и дедушке на воспитание. Мой дед, Салхан, всю жизнь работал в поле: сажал и выращивал бахчевые культуры, даже председателем совхоза успел побывать, бабушка Кумри занималась домашним хозяйством. Я всегда был рядом с дедом (самый мой любимый человек) - на бахчах помогал ему. В мае 70-го года он умер, и я остался за него. Тогда мне было всего 15 лет. К тому времени мы уже успели посадить дыни - осетинки. Пришлось заботиться об урожае вместе с компаньоном деда. В тот год впервые заработал около 7000 рублей. Большие деньги! В 70-м году машина «Волга» стоила - 5500 рублей. Помню, нам с бабушкой надолго этих денег хватило! Конечно, мои дяди и тёти всегда помогали. После того, как ушёл из жизни дорогой мне человек, я очень тосковал, душа болела. Даже сейчас, вспоминая его, не могу сдержать слёз. Наставляя меня, он всегда говорил, что трудиться надо честно! Сейчас это мне очень помогает. Дедушка мечтал, чтобы я в институт поступил и был грамотным.
- А Вы о чём мечтали?
- Я хотел стать лётчиком. Но не прошёл по конкурсу в лётное училище, не хватило всего 4-х баллов. Устроился на работу грузчиком в старом аэропорту. На следующий год всё же поступил в Рижское лётное училище. Проучился два года. Были сложности с изучением английского языка, в школе нам преподавали немецкий. Поэтому мне пришлось догонять своих сверстников. Но, к сожалению, когда оставалось всего полгода до выпуска, у меня возникли проблемы со здоровьем, сердечко стало подводить. Хотя я всегда был спортсменом - играл в футбол в составе команды «Алга». У нас очень хороший был тренер - А. Журавлёв. Он заставлял нас хорошо учиться в школе - с двойками на тренировки не пускал. Я даже за сборную нашей республики выступал, был участником V Всесоюзной школьной спартакиады. Играл до 17 лет. Потом футбольная карьера закончилась.
В 22 года пошёл работать учеником кондитера. Затем поступил в Торговый институт им. Плеханова на специальность - товароведение. Защитил диплом мастера-кондитера. Почти 20 лет работал в кондитерском цехе Политехнического института. Когда в 96-м цех закрылся, я стал директором в чайхане «Джалал - Абад» возле кинотеатра «Россия». Затем с друзьями взяли в аренду кафе «Инсан». Немного потрудился и в «Куликовском» по своей специальности. Затем уехал на 5 лет в Москву. Со временем я переквалифицировался в повара. Учился я опять же у замечательного мастера - повара Сергея Ивановича Воробьёва.
Дачное изобилие
- А ещё я очень люблю землю. На моей даче все соседи удивляются тому, что у меня ни одного сорняка на участке не растёт. С большим удовольствием выхожу и часа 2-3 вожусь на огороде. Травку щипаю, нервы успокаиваю. У меня там маленький рай - все цветы есть, которые цветут с ранней весны до поздней осени. Есть, конечно, и огурцы, и помидоры, и картофель, и другие культуры. Недавно ореховое дерево посадил - фундук буду собирать. В этом году древовидную лиану приобрёл. Хочу киви выращивать. Оказывается, это растение растёт, как виноград. Выбрасывает лозу, сейчас она у меня уже поднялась на 2,5 метра. Она тоже пушистая, как плоды. Хочу посадить хурму и миндаль.
Повседневный или праздничный
- А как Вы стали плововаром?
- Я, ещё будучи маленьким, всегда помогал дедушке готовить это блюдо. Уже взрослым меня часто приглашали участвовать в разных кулинарных конкурсах, где тоже готовили плов в разных вариациях. Когда же вернулся из России на родину, знакомые попросили приготовить праздничное рисовое угощение на свадьбу. Я очень волновался, вдруг что-то пойдёт не так! Всё удалось на славу! Люди меня благодарили.
А потом стали приглашать уже как профессионала на различные мероприятия. Знаете, у меня есть принцип: иду к тем людям, которые меня первые позвали, несмотря на то, что могу больше заработать у вторых. Чтобы было по-честному. Даже, если первому заказчику необходимо приготовить плов на 3-4 кг риса, а второму - на 10.
Мне приходится готовить на разных мероприятиях, случается и на поминальных. Хотя это очень тяжело. Однажды на одном из них плов получился очень красивый. Все на это обратили внимание. Потом ко мне подошла девушка и рассказала, что её сестра - молодая женщина 35 лет погибла, не доехав до дома 500 метров. Она была очень красивая, поэтому и плов вышел ей под стать. Я был поражён.
Вкусно и пловно
- Вообще, много разных легенд о плове ходят. Я слышал о Темирлане, который кормил такой пищей своих воинов. Поэтому они были крепкими и сильными. И действительно, к примеру, когда в поле работаешь, поешь плов, будешь долго сытым, сможешь и пахать, и сажать, и длительно находиться на солнце, что очень изматывает. Стоит перекусить чем-то другим - вообще делать ничего не можешь. Сил - нет!
Классика жанра
- Сколько видов плова существует?
- Рецептов приготовления плова - масса. Разновидностей только узбекского не один десяток - ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. А ещё - свадебный, с сухофруктами и т.д. Добавляется новый ингредиент - и получается очередная разновидность плова. Главное, надо уметь классическое блюдо готовить. Конечно, таджикский, узбекский рецепты отличаются между собой, но основа одна. А виды зависят от того, что ты туда добавишь - чеснок или айву, нахат или другие гастрономические изыски. У меня есть клиенты, которые просят изюм положить и нахат. Для себя готовлю с айвой, чесноком.
Своеобразный рекорд
- На какое максимальное количество людей Вам приходилось готовить?
- Был у меня заказ на 200 кг плова. Пришлось побегать, то к одному казану, то к другому … В 2010 году попросили приготовить плов на курултай. Пришлось четверых помощников взять. Восемь лошадей зарезали. В поле 15 казанов поставили. Огромные такие - на 225 л, в каждый по 50 кг риса помещается, а ещё 50 кг моркови, мясо, лук и т.д. Получилось 750 кг плова. На следующий день я правой рукой не мог шевельнуть, ведь пришлось в каждом казане мешать продукты. Народу очень много пришло, наверное, в два раза больше, чем предполагалось. Это мой рекорд был! Там одной моркови столько нарезать пришлось!
Благое дело
- Зимой, обычно, мало работы - зачастую на траурные мероприятия приглашают, а весной, осенью - на свадьбы, юбилеи. Оплата у меня - постоянная ставка - 100 сомов за кг, а так - сколько дадут. Я работаю не только за деньги, но и благотворительные обеды устраиваю. В Серафимовский дом-интернат для престарелых или любой детский дом приезжаешь, видишь, как пожилым людям и обездоленным детям трудно живётся вне семьи. Накормишь их вкусным пловом, и вроде бы понимаешь, что делаешь благое дело, но на сердце всегда очень тяжело морально … На брошенных детей и стариков смотришь - плакать хочется.
Тонкости приготовления
- Готовить плов - это моё любимое дело! В блюдо входит 6 ингредиентов: мясо, морковь, лук, масло, рис и соль. Существует два основных вида плова. Дам рецепт плова по-домашнему. Я сначала рис в горячей воде замачиваю - где-то градусов семьдесят. Это надо сделать до начала готовки, можно добавить в воду соль. В казане накалить масло - 200 граммов на кг риса. Затем бросить порезанный полукольцами лук - 2-3 штуки и жарить до золотистого цвета. Опускаем мясо - 1 кг, которое уже мы посолили и поперчили Оно должно обжариться с луком и стать румяным. Теперь добавляем порезанную соломкой морковь - 1 кг. На морковь посыпаем соль, чтобы она пустила сок. Заливаем всё горячей водой - где-то 700 мл, опускаем головку чеснока, который предварительно помыли и срезали основание, и даём покипеть примерно минут 20. Не забудьте вытащить чеснок, его необходимо добавить в уже почти готовое блюдо. Опускаем рис и добавляем огонь на 5-7 минут, затем убавляем до минимума. Я готовлю плов, не закрывая казан крышкой, и не боюсь мешать. Рис проверяю на готовность руками, то есть на ощупь. Всем удачи и приятного аппетита!
Аргументы и факты-Кыргызстан, №48-49, 2016 год
Комментарии