Исследователи Уральского федерального университета (УрФУ) представили инновационный способ улучшения популярного напитка — пива. В ходе исследований ученые увеличили антиоксидантную активность пива, а также улучшили его вкусовые и ароматические характеристики, добавив экстракт микроводорослей. Результаты работы были опубликованы в международном журнале Beverages и стали частью программы «Приоритет-2030».
Одним из основных достижений ученых стало обогащение пива полифенолами — растительными веществами с мощными антиоксидантными свойствами. Полифенолы способны снижать риски ряда заболеваний, улучшать здоровье сердечно-сосудистой системы и поддерживать иммунитет. Однако традиционные методы пивоварения приводят к значительной потере этих полезных компонентов, что ограничивает биологическую ценность напитка. Для того чтобы решить эту проблему, исследователи добавили экстракт микроводоросли хлореллы (Chlorella vulgaris), которая повысила жизнеспособность дрожжевых клеток и улучшила процесс ферментации.

Как микроводоросли влияют на пиво?
Хлорелла — это одноклеточная зеленая водоросль, известная высоким содержанием белка и других полезных веществ. В Японии она давно используется в качестве добавки в пищу и в медицине. В исследованиях УрФУ экстракт хлореллы добавлялся в пиво низового брожения (лагер) на разных этапах его производства. Результаты экспериментов показали, что пиво с хлореллой значительно улучшает свою антиоксидантную активность, а также содержит больше полифенолов и флавоноидов, чем контрольный образец.
Кроме того, добавление экстракта водоросли привело к улучшению вкусовых и ароматических характеристик напитка. В процессе пивоварения образуются новые ароматические соединения, придающие напитку уникальные органолептические качества. Исследователи отметили, что пиво с добавкой хлореллы имеет более насыщенный и сбалансированный вкус.

Перспективы и задачи
Заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ, Елена Ковалёва, подчеркнула, что добавление хлореллы позволяет создавать пиво с высокой биологической ценностью, улучшая не только его состав, но и органолептические свойства. Однако перед учеными стоит задача дальнейшего оптимизирования дозировки экстракта хлореллы, чтобы обеспечить наилучшее сочетание полезных качеств и вкуса. Важным шагом в дальнейшем развитии проекта будет изучение того, как различные дозировки экстракта влияют на общие сенсорные атрибуты пива.

Зеленое пиво: что за тренд?
Появление такого рода инновационных решений в пивоварении — не случайность. В последние годы растет интерес к функциональным напиткам, которые не только утоляют жажду, но и приносят пользу организму. Пивоваренные компании по всему миру ищут новые способы улучшения своих продуктов, и добавление натуральных экстрактов, таких как хлорелла, может стать одним из таких трендов.

Хлорелла: суперфуд для пива
Важность хлореллы как добавки в пиво и другие продукты питания сложно переоценить. Это микроводоросль известна своей способностью снижать уровень токсинов в организме и поддерживать нормальное функционирование иммунной системы. Кроме того, она содержит необходимые организму аминокислоты, витамины и минералы, которые делают ее отличным источником питательных веществ. В перспективе, экстракты хлореллы могут стать не только неотъемлемой частью пива, но и других функциональных напитков.

Новые горизонты
Исследования ученых УрФУ открывают новые горизонты в производстве функциональных продуктов и могут повлиять на всю индустрию пивоварения. Если проект будет развиваться, мы, возможно, увидим на полках магазинов не только традиционное пиво, но и напитки, способные поддерживать здоровье потребителей. В ближайшие годы такие инновации могут существенно изменить отношение к пиву как к продукту, способному приносить не только удовольствие, но и пользу.
Фото предоставлено Отделом научных коммуникаций УрФУ