Бишкек развивается, и ежегодно в нём открывается всё больше развлекательных заведений, где можно не только перекусить и поговорить с друзьями и знакомыми, но и принять иностранную делегацию или провести деловые переговоры. О том, как удержаться на плаву среди конкурентов, не потерять старых клиентов и двигаться вперёд, News-Asia рассказала Зарина Момбекова, ресторатор кафе-бара «Сере», который работает уже более десяти лет.
- Можно сказать, что я – простая девчонка из провинции, достигшая всего сама, поднявшаяся сама. Как говорил мой руководитель: с деньгами могут все, а ты без них попробуй! Это мой вариант. Я сама родом из Таласа. До 11 класса проучилась там. У меня была только мама, преподаватель русского языка и литературы, отца у нас нет, и нас было шестеро в семье. Я четвёртый ребёнок по счёту. Когда окончила школу, сама приехала в Бишкек, сама поступила, сама закончила ВУЗ – всё своими силами! И могу сказать, что всё пришло с опытом: я - самоучка. В любом деле главное – это труд. Например, как в фильме «Москва слезам не верит» - это тот фильм, который я могу смотреть сто тысяч раз. Героиня этого фильма добилась сама всего благодаря труду. В наше время к нему нужно подключать и мозги, интернет, рекламу. Но основа продвижения всё равно – труд.
- Что стало первым толчком к началу Вашего бизнеса?
- Я всю жизнь работала как исполнитель: прошла весь путь от официанта, знаю, что такое этот труд, насколько трудоёмко стоять по 12 часов на ногах, терпеть любые капризы гостя…И максимум, чего я достигла - была директором заведения. В «Сере» я проработала очень долгое время менеджером. Но нужно было соблюдать какие-то правила и не работать вне рамок, не было никакого роста. Поэтому потом я ушла управляющей в клуб и вернулась с очень большим опытом: узнала, как работать с пиарщиками, маркетологами…И я довольна, что в своё время мне удалось уйти и этому научиться! Сейчас «Сере» относится ко мне, и я сама предпринимаю шаги по рекламе заведения, введении новых блюд в меню, ребрендингу, ценовой политике – могу себе это позволить! Как говорится, кто не рискует - тот не пьёт шампанского! Раньше мы никогда не использовали рекламу. «Сере» уже имело свой статус: вкусная кухня и хороший сервис. По такому случаю, оно очень долго существовало без рекламы – только на хорошем труде. Любой гость, который к нам приходил, всегда уходил довольным. Если у него были какие-то претензии, то мы в ту же секунду это компенсировали – либо презентом от заведения, либо выписывали карточку, и он уходил уже довольный. Сейчас же на дворе двадцать первый век, век пиара, и мы тоже хотим шагать в ногу со временем! И ещё больше уделяем время сервису, кухне, различным конкурсам. С февраля этого года я начала работу в новом качестве, и первым шагом стали творческие вечера. У меня выступили почти все именитые звёзды Кыргызстана: Мирбек Атабеков, Non-Stop, Каныкей, кубинцы из Алма-Аты, Омар, Арсен… Этот этап мы сейчас прошли. И вышли на новый уровень: сейчас ведём переговоры, чтобы осенью пригласить уже казахстанскую звезду, Макпал Исабекову. Мы держим марку и за счёт своих гостей. 70% -это наши постоянные гости, которые очень редко нам изменяют, и можно сказать, приходят каждый день или два-три раза в неделю. Публика у нас взрослая, серьёзная - чиновники, депутаты, сотрудники управления. Благодаря гостям мы и держимся! Но мы открыты для всех. Будь то простой человек, который закажет чайник чая или наш президент. Нельзя судить о клиенте по его одежде или заказу: сегодня он может выпить чашку кофе, а послезавтра заказать у нас банкет, потому что ему понравилось обслуживание. Закон ресторана: потеряв одного гостя, ты теряешь минимум сто человек, угодив одному гостю – он приведёт друга, тот-ещё кого-то знакомого….
- Но число заведений, аналогичных Вашему и по уровню обслуживания, и по кухне, растёт, и они стараются обеспечить качественные услуги и сервис. Как же конкуренция? Не боитесь?
-Боимся, конечно! Но наше заведение существует очень давно и все время держит достойную репутацию. А сейчас такое время, что 50 процентов заведений открывается с шумом, но быстро закрываются. Появляются новые имена, а потом глядишь – и через полгода они уже делают ребрендинг, придумывают что-то новое… А «Сере» - это уже старая, проверенная кухня, старый, проверенный персонал…И можно сказать, что все гости - это мои друзья! Я люблю общаться с людьми, и нет ни одного гостя, который бы ушёл без внимания. Я обязательно присяду минут на 10-15, расспрошу, как у него дела, и только после этого ухожу. Даже если спешу, в любом случае подойду, поздороваюсь, озвучу, что куда-то нужно удалиться, но подойду. А так - я всё время нахожусь на работе! У нас не только свои гости, но и своё видение кухни. Такой китайской кухни, как у нас, нет нигде в городе. Уже были случаи, когда её пытались у нас копировать, но выходило неудачно. Так же мы не отказываем ни в шашлыках, ни в стейках, ни в европейской, ни в японской кухне, ни в завтраках, ни в бизнес-ланчах… К тому же, работаем круглосуточно, что удобно нашим клиентам. Они могут и прийти вечером, и утром, и переговоры провести…Есть и две кабинки, где гости могут посидеть отдельно. У нас одно из тихих заведений в городе, где нет выпивших лиц, и люди приходят либо встретиться, поговорить, либо на свидание или деловую встречу. Нет караоке, выпившей молодёжи, нет прокуренности, как в других более тусовочных заведениях. У нас встречают и провожают гостей из аэропорта, взрослая публика – старше 35 лет. Кроме того, в целом персонал добрый и приветливый. Никогда за это время не было, чтобы персонал нахамил или нагрубил, не в склад ответил гостю…Мы держимся за каждого клиента, чтобы он возвращался вновь и вновь. К тому же, у нас есть и система дисконтных карт. Если мы видим, что человек стал нас постоянно посещать, мы подходим и просим его данные для введения в базу, вручаем карточку – даже если гость этого и не требует, и может позволить себе посидеть и расплатиться и без неё.
- К слову о персонале – это основа любого кафе, бара, ресторана, клуба. Как Вам удалось создать коллектив, к которому нет претензий со стороны клиентов?
-У нас просто нет обычной текучки кадров. Официанты, повара, зал – те, кто работает со мной уже по 10 лет, они росли вместе со мной. Плюс мотивация – хорошая заработная плата, и им куда-либо уходить не совсем выгодно: они стали для нас как родные, и мы помогаем им и поддерживаем во всём. Текучка может быть небольшая только в баре. У меня такое видение, что я не должна зарабатывать одна. Я не хочу зарабатывать много денег-сейчас меня больше интересует мой карьерный рост и репутация: хочу продвигать и продвигаться, знакомиться, расти…Можно сказать, что я фанат своего дела и оно – моё хобби. Я могу встретить гостей, проводить, принять заказ, обслужить, убраться, протереть пыль… Я знаю каждого гостя в лицо, про 90 процентов гостей знаю, чем они занимаются, сколько у них детей – остальные 10 процентов – это новые клиенты. С ними тоже стараюсь познакомиться, узнать , где работают, чем занимаются, увлекаются, какое семейное положение. Могу понянчиться с малышами, пока их родители , бабушки или дедушки обедают…Удивляюсь, что молодёжь не помнит и не запоминает лиц клиентов! Обычно говорят, что работа – второй дом, но для меня она скорее первый: я там всё время. Я живу недалеко от работы, но домой я прихожу на 3-4 часа: отоспаться да привести себя в порядок. Вести хозяйство и дом помогает мама – она сейчас на пенсии, живёт со мной. Потому я спокойно могу и работать. И думаю, что без работы зачахла бы. Это-общение! Это-жизнь! Я пыталась устроиться на другую работу: в налоговую, на госслужбу. Но знаю, что не смогу работать в окружении бумаг. Хотя и моя работа достаточно трудоёмкая – отнимает много времени.
- Остаётся ли время на жизнь за стенами «Сере»? Жизнь вне работы?
- Все, кто хочет меня увидеть – приходят ко мне в «Сере». Даже сын со мной там находится по выходным, и летом, когда у него есть время. Это способ быстрее со мной увидеться и подольше посидеть, поговорить: там я могу уделить время другу, родственнику, или ещё кому-то. Плюс я стараюсь по максимуму помогать людям. И я стараюсь всем помочь, чтобы не только я хорошо зарабатывала - в нашей сфере иначе не получится! И тем самым я подаю пример своим сотрудникам, чтобы у них была такая же тяга к работе. Тем, что могу и гостя встретить, и заказ принять, и убраться со стола, протереть пыль – мне не трудно!
- То есть о Вас можно сказать, что Вы достигли того, чего хотели, исполнили свою мечту?
-Да, где-то в глубине души у меня и была такая мечта, но никогда не планировала, что я это смогу. Благодаря тому, что я сейчас сама владелица, у меня появился ещё больший опыт: теперь смотрю на мировой уровень, на опыт других стран. Кое-что достаточно сложно внедрить здесь, в Кыргызстане. Но у меня была такая мечта и она реализовалась. Теперь могу уверенно сказать, что мечты сбываются: я всегда мечтала о своём ресторане! Маленький ресторан у меня теперь есть, теперь надо помечтать и об огромном! С красивым банкетным залом и залом для свадеб, с комнатами для жениха и невесты… Хотела бы, чтобы «Сере» попал в ряд топовых ресторанов города. На третье, второе или одно из первых мест - в топ-5.Вот такая мечта! И, несмотря ни на какие жизненные ситуации не отступать назад и идти только вперед, не отступать! Пока молодая, пока позволяет здоровье - буду работать! Создавать банкетный зал, которого пока нет у нас в городе, не отпускать на самотёк уже наработанное, держать марку, вводить новшества… Новшества в дизайне, интерьере придумываю сама. Хотя люди ведь приходят смотреть не на стены! Бывают пафосные заведения, куда приходишь - а у них и кухня неважная, и сервис не очень…Поэтому самое главное-отношение и кухня: если сытно и вкусно накормить гостя, на стены он уже не будет заглядываться. Цены у нас средние, порции - выход хороший. Стараемся привлекать к сотрудничеству крупные компании, у них скидки у нас 30% на обед и ужин, и их руководство питается только у нас. Сейчас мы меняем концепцию: когда называешь кафе-бар «Сере» - у людей появляется мысль «дорогой китайский ресторан». Но мы хотим, чтобы оно было доступно всем. Сделаем более доступным завтрак, запустим полдник с комплиментом от заведения- кофе, водой или чаем, бизнес-ланч , ужин и ночь по новой системе… Днём-скидки: на кальян, до 50%.В общем, стараемся привлекать людей и быть лучшими во всём!
- Но рано или поздно встанет вопрос о преемнике или преемнице. Кому передадите созданное Вами?
- Пока я об этом даже не думала. Но полагаю, что мой сын не будет работать в ресторанном бизнесе и предпочтёт получить хорошие прочные знания в другом направлении.
Комментарии